Come capire se le uova sono fresche e di qualità? Ecco 5 ottimi criteri.

Tempo di lettura stimato: 4 minuti

Le uova, nobili ed economiche rappresentano un alimento interessante sotto più punti di vista. Nobili perché le proteine contenute, in particolare nell’albume, oltre ad avere un profilo amminoacidico completo si collocano al primo posto per valore biologico tra le fonti proteiche.
Economiche perché se comparate con le altre fonti proteiche “nobili” (carne, pesce, latticini) possono essere considerate quelle a più buon mercato (1).

Abbiamo già parlato (Uova e alimentazione: tra verità e false credenze) di come negli ultimi anni siano stati sfatati alcuni tabù legati al consumo di uova che, anche per questo, stanno trovando sempre più spazio sul piatto degli italiani (2).

Le qualità e proprietà nutrizionali delle uova non si esauriscono al solo apporto proteico ma possono essere considerate una buona fonte di altri nutrienti e micronutrienti importanti per il nostro organismo.

Tuttavia, il contenuto in nutrienti e qualità nutrizionale potranno essere influenzate da una serie di parametri in grado di determinare in un certo senso la qualità del prodotto uova.

Andiamo ad osservare alcuni dei criteri che solitamente vengono utilizzati per decretare o meno la qualità delle uova cercando di capire quali possano effettivamente rappresentare dei marker qualitativi:

1. Colore del guscio: il colore del guscio delle uova dipende sostanzialmente da un “liquido lubrificante” che ne viene rilasciato al di sopra al momento del transito nell’ovidotto per facilitarne la deposizione, e quindi determinato da fattori genetici. Detto questo, le galline allevate nel territorio italiano depongono per la maggior parte uova di colore marroncino chiaro classico.
Alcune specie, sempre in Italia depongono uova di colore bianco (es: gallina Livornese, Padovana o Ancona) altre specie più rare possono produrre uova di colori particolari ma in nessun caso il colore del guscio dipenderà da aspetti legati all’alimentazione dell’animale o sarà legato al contenuto nutrizionale.
Sarà invece importante capire (soprattutto nelle uova prossime alla scadenza) se eventuali macchie di colore scuro (grigio-nero) sulla superficie possano rappresentare “muffe” proliferate per scarse condizioni igieniche nella filiera produttiva ed errate condizioni di conservazione.

2. Colore del tuorlo: le xantofille (carotenoidi) sono i pigmenti che determinano il colore dell’uovo. Questi pigmenti vanno dal giallo pallido all’arancione acceso quasi rossastro. Oltre a donare il colore queste sostanze ricoprono il tuorlo di antiossidanti proteggendo nutrienti come vitamine e lipidi dall’ossidazione.
I carotenoidi presenti all’interno del tuorlo potranno essere influenzati dal tipo di alimentazione dell’animale, visto che non potranno essere sintetizzati dall’animale. A tal proposito molti mangimi vengono addizionati di carotenoidi come la capsantina (E160c). Tuttavia, tolti i casi in cui sarà necessario avere un tuorlo di un colore intenso (es: pasticcerie) la qualità di un uovo potrà essere relativamente legata al colore del tuorlo.

3. Allevamento: il primo numero del codice alfa numerico che viene riportato sulle uova e sulle confezioni indica il tipo di allevamento (0 biologiche; 1 all’aperto; 2 a terra; 3 in gabbie).
Da questo aspetto dipenderà la qualità nutrizionale delle uova. Ovviamente un uovo proveniente da allevamento biologico e all’aperto sarà migliore anche in termini nutrizionali (es. maggior apporto di vitamine, minerali e carotenoidi)

4. Freschezza: la data di deposizione è senza ombra di dubbio uno dei parametri che più possono interessare al consumatore, un uovo fresco naturalmente sarà migliore sia dal punto di vista organolettico che da quello nutrizionale.

5. Conservazione: sicuramente, insieme alla freschezza, rappresenta uno dei parametri più importanti per determinare l’arrivo sui nostri piatti di un prodotto di qualità o meno. Temperature di conservazione e igiene durante la filiera produttiva determineranno di fatti la qualità finale delle uova.

Nello scegliere una confezione di uova e per ottenere un prodotto di qualità da portare in tavola sarà importante scegliere un prodotto quanto più fresco, ad esempio scegliendo prodotti locali, capire il tipo di utilizzo a cui sarà destinato (es: omelette o crema pasticcera?) e conservare al meglio il prodotto fino al consumo, evitando di esporre il prodotto a luce diretta e alte temperature per lassi di tempo prolungati (3).

Referenze
(1) Miranda, Jose, et al. "Egg and egg-derived foods: effects on human health and use as functional foods." Nutrients 7.1 (2015): 706-729.
(2) https://www.coldiretti.it/economia/consumi-17-uova-star-del-carrello-nel-2018
(3) Randi, E., Tabarroni, C., Rimondi, S., Lucchini, V., & Sfougaris, A. (2003). Phylogeography of the rock partridge (Alectoris graeca). Molecular Ecology, 12(8), 2201-2214.